Entrées

Acras de poisson

Carpaccio de boeuf Coquilles St-Jacques
Crevettes au raifort Gougères Mousse de jambon
Mousse de saumon Oeufs farcis Piments farcis

        Saucisses épicées

  Tomates farcies

Acras de poisson

Ingrédients

½ lb de morue salée

6 branches de persil haché

6 échalotes vertes émincées

2 gousses d’ail écrasées

¼  c. à thé d poivre de Cayenne

¾ tasse de farine

2 oeufs

Eau froide

Chapelure

Huile pour la friture

 

Préparation

Tremper la morue dans l’eau froide pour au moins 12 heures en changeant l’eau au moins aux 3 heures.

Pocher la morue frémissante au moins 10 minutes.

Égoutter la morue et la déchiqueter finement.

Mettre la morue dans un bol, ajouter le persil, les échalotes, l’ail, le poivre de Cayenne, la farine et les oeufs.

Mélanger et ajouter de l’eau froide juste pour allonger et le mélange doit être assez épais pour tenir ensemble.

Former des boulettes de la grosseur d’une tomate cerise.

 Les enrober de chapelure.

Chauffer l’huile à 375° F. et frire les boulettes 5 minutes.

Carpaccio de boeuf

Ingrédients

3/4 livre de filet de boeuf

 

Sauce

1/2 tasse de mayonnaise

2 c. à table d'échalotes hachées

1 gousse d'ail écrasée

2 filets d'anchois écrasés

Jus de 1 citron

1 c. à table de moutarde de Dijon

1 à 2 c. à table de vin blanc sec

1 morceau de parmesan

 

Préparation

Congeler le boeuf 30 minutes.

Pour la sauce, mélanger la mayonnaise, les échalotes, l'ail, les anchois, le jus de citron et la moutarde.

Ajouter suffisamment de vin blanc pour détendre la préparation.

Réfrigérer.

Avant de servir, trancher le boeuf très mince.

Aplatir entre 2 feuilles de papier ciré.

Disposer la viande dans 4 assiettes.

À l'aide d'un couteau économe, prélever des copeaux sur le morceau de parmesan et en garnir la viande.

Servir avec de la sauce.

Coquilles St-Jacques

Ingrédients 

½ livre de pétoncle s

½ livre de crevettes

½ tasse de vin blanc sec

1 boîte de chair de homard congelé

2 c. à table d’échalotes vertes hachées

½ tasse de petits champignons

1 c. à table de beurre

 

Sauce béchamelle 

3 c. à table de beurre

3 c. à table de farine

1 tasse de lait

1 c. à thé d’épices à fruits de mer

Sel et poivre

 

Garniture 

½ tasse de fromage râpé mozzarella

2 tasses de purée de pomme de terre

 

Préparation

Pocher les pétoncles et les crevettes dans le vin blanc bouillant au moins 2 minutes.

Retirer du feu.

Couper le homard en dés et ajouter aux pétoncles et crevettes.

Brasser légèrement et mettre de coté.

Dans un poêlon, faire sauter les échalotes et les champignons dans le beurre et mettre de coté.

Pour monter votre sauce béchamelle, mélanger le beurre et la farine, ajouter le lait, brasser avec un fouet et incorporer les épices, sel et poivre.

Faire chauffer un peu pour épaissir la sauce.

Dans un plat allant au four, verser les fruits de mer et recouvrir de la sauce béchamelle.

Autour du plat, faire une couronne de pommes de terre et au centre, saupoudrer de fromage râpé.

Mettre à broil et faire dorer.

 

Crevettes au raifort

Ingrédients

2 lbs de crevettes non-décortiquées

Marinade

Jus de 1 citron 

Zeste de 1 citron

½ tasse de ketchup rouge

¼ tasse de raifort

3 c. à table d'huile d'olives

1 c. à table de sauce Worcestershire

½ c. à thé de tabasco

½ c. à thé de poivre

 

Préparation

Mettre les crevettes dans un bol avec tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

Laisser mariner les crevettes 2 heures au froid, à couvert en brassant de temps en temps.

Retirer les crevettes de la marinade, les éponger et conserver la marinade.

Enfiler les crevettes sur des brochettes.

Faire cuire environ 10 minutes à feu moyen sur la grille huilée du barbecue.

Badigeonner fréquemment de marinade et retourner les brochettes souvent.

 

Gougères

 Ingrédients

1 tasse de lait

¼ tasse de beurre

1 tasse de farine

½ c. à thé de sel

4 oeufs

Poivre  

¾ tasse de gruyère en dés

 

Préparation

Préchauffer le four à 375°F. .

Amener le lait et le beurre à ébullition.

Réduire la chaleur et ajouter d'un seul coup la farine et le sel.

Battre vigoureusement jusqu'à ce que la pâte de détache des parois de la casserole.

Retirer du feu.

Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant bien entre chaque oeuf.

Poivrer, ajouter le fromage et mélanger.

Déposer la pâte par cuillérées à table sur une tôle beurrée.

Faire cuire de 25 à 30 minutes sans ouvrir le four. 

Éteindre le four, ouvrir la porte et y laisser sécher les gougères de 5 à 10 minutes.

 

Mousse de jambon

Ingrédients 

2 c. à table de gélatine

4 c. à table d’eau froide

1 tasse de bouillon de poulet chaud

4 tasses de jambon haché

4 grosses c. à table de raisins secs

1 c. à table de moutarde préparée

1 c. à table de raifort

1 tasse de crème 35% fouettée

 

Préparation

Gonfler la gélatine dans l’eau froide.

Ajouter le bouillon de poulet chaud et laisser fondre. 

Mettre au mélangeur le jambon, les raisins, la moutarde et le raifort.

Brasser les ingrédients et y verser le mélange de gélatine.

Verser la préparation dans un bol et incorporer la crème fouettée montée en pics durs.

Verser le tout dans un moule à gélatine.

Réfrigérer 6 heures.  

 

Mousse de saumon

Ingrédients

½ tasse de vin blanc

1 tasse d'eau

1 bouquet garni de thym, basilic et laurier

½ livre de filet de saumon paré

4 oz de fromage à la crème

3 ½ oz de saumon fumé haché

1 c. à table d'aneth haché

Jus de ½ citron

2 c. à thé de petites câpres 

Poivre

 

Préparation

Verser le vin et l'eau dans une casserole.

Ajouter le bouquet garni et le saumon frais.

Amener à ébullition et retirer du feu.

Couvrir et réfrigérer jusqu'à parfait refroidissement.

Égoutter le saumon refroidi et l'éponger.

Mélanger au robot avec le fromage, le saumon fumé, l'aneth et le jus de citron, sans liquéfier.

Transvaser dans un bol.

Incorporer les câpres et poivrer.

Servir avec des biscottes de blé ou de seigle. 

Oeufs farcis

Ingrédients 

6 jaunes d’oeufs cuit durs

3 c. à table de mayonnaise

¼ tasse de cheddar râpé

2 c. à thé de vinaigre de vin blanc

1 pincée de sel

6 blancs d’oeufs cuit durs

2 tranches de bacon cuit, épongées et émietté es

 

Préparation

Mettre ensemble les jaunes d’oeufs, la mayonnaise, le fromage, le vinaigre et le sel.

Bien mélenger tous les ingrédients.

Assaisonner au goût.

Utiliser les blancs d’oeufs comme récipients pour y déposer la garniture de jaunes d’oeufs.

Saupoudrer les oeufs de bacon émietté.  

 

** Note **  

On peut donner de la couleur en saupoudrant du paprika sur la préparation de jaunes d’oeufs .

Piments farcis

Ingrédients

¾ lb de bœuf haché

7 piments

2 oignons

1 bte de purée de tomates

½ tasse de riz cru

½ c. à thé de cannelle

½  tasse d’eau

Sel et poivre

 

Préparation

Dans un poêlon, faire sauter la viande après avoir ajouté 1 c. à thé de beurre.

Laisser cuire à feu moyen.

Couper les oignons finement et ajouter à la viande.

Mélanger ½ tasse de riz à la viande et faire cuire 10 minutes.

Couper le dessus de chaque piment et enlever délicatement les graines à l’intérieur.

Farcir les poivrons et mettre au four pendant 1 ½ heures à 325° F.  sans couvrir.  

Saucisses épicées

Ingrédients

1 c. à table d'huile

6 saucisses épicées tranchées

2 c. à table de vin rouge

2 c. à table de persil haché

Carrés de pain croûté, grillés ½ pouce d'épaisseur

Olives vertes farcies

 

Préparation

Chauffer l'huile et y faire revenir les saucisses le temps de les réchauffer.

Ajouter le vin et le persil.

Réduire, en agitant le poêlon jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Piquer une tranche de saucisse sur chaque coté du pain.

Garnir d'olives farcies.

Tomates farcies

Ingrédients

12 tomates moyennes

3 tasses d'orzo cuit

1/2 livre de mozzarella râpé

3/4 tasse d'olives noires hachées

3/4 tasse de poivron rouge en dés

1/2 tasse de poivron vert en dé

1/3 tasse de persil frais haché

1/3 tasse d'huile

1 gousse d'ail écrasée

4 c. à table de menthe fraîche

Jus de 1 citron

Sel

Poivre au goût

 

Préparation

Découper une calotte de 1/4 de pouce  dans la partie inférieure des tomates de façon à ce qu'elle soient bien assises.

Faire une ouverture au sommet des tomates, en retirer la pulpe et saler l'intérieur.

Les renverser sur une clayette.

Laisser égoutter 30 minutes.

Éponger ensuite l'intérieur des tomates.

Mélanger le reste des ingrédients et en farcir les tomates.

Couvrir et réfrigérer.

 

** Note **

Ces tomates ainsi farcies se conservent 1 journée au froid.