Viandes

 

 Boeuf bourguignon Brochette de boeuf Brochette de poulet
Carré d'agneau Chow-mein Cigares aux choux
Cipâte** à Jocelyn Dinde rôtie farcie Filet de porc
Pâté au poulet Pâté au saumon Riz à la chinoise
Riz à l’espagnole Riz Pilaf Smoke-meat
Suprême de poulet Vol au vent

 

Boeuf bourguignon

Ingrédients

1 lb de boeuf en cubes

4 oz de lard salé

1 carotte coupée en tranches épaisses

3 oignons moyens

Vin rouge

1 bte de champignons entiers

1 gousse d’ail écrasée

Thym, laurier et persil

Sel et poivre

2 c. à table de farine

 

Préparation

Couper le lard en petits morceaux et faire revenir dans un poêlon.

Couper les oignons en gros morceaux et les faire brunir légèrement.

Faire saisir la viande jusqu’à ce qu’elle soit grillée de tous les côtés. 

Saupoudrer la viande de farine.

Ajouter suffisamment de vin pour recouvrir la viande.

Laisser bouillonner quelques minutes.

Déposer tout le reste des ingrédients dans un grand chaudron.

Couvrir de vin et laisser cuire 2 heures très lentement.

Brochette de boeuf

Ingrédients

Vinaigrette

½ tasse de vin rouge

1 c. à thé de sauce Worcestershire

1 gousse d’ail

½ tasse d’huile végétale

2 c. à table de ketchup

1 c. à thé de sucre

½ c. à thé de sel

½ c. à thé de MSG ou d’Accent

1 c. à soupe de vinaigre blanc

½ c. à thé de marjolaine

½ c. à thé de romarin

Accompagnement

  1 kilo de boeuf en cubes

1 gros piment vert coupé en morceaux

1 gros piment rouge coupé en morceaux

1 gros oignon doux coupé en morceaux

1 dze de tomates cerise entières

1 casseau de champignons blancs

 

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette réservée dans un plat de verre.

Déposer le bœuf et les légumes dans un grand plat avec couvercle,.

Recouvrir de la vinaigrette.

Laisser au froid pendant au moins 6 heures.

Embrocher et cuire.

Brochette de poulet

Ingrédients

Vinaigrette 

4 c. à table de sauce soya

15 c. à table d’huile d’arachides

1 c. à table de jus de citron

1 gousse d’ail finement hachée

 

Accompagnement 

1 piment vert coupé en morceaux

1 piment rouge coupé en morceaux

1 gros oignon doux coupé en morceaux

1 casseau de champignons entiers

1 dze de tomates cerise entières

 

Préparation

Déposer la viande et les légumes dans un plat avec couvercle.

Recouvrir de la vinaigrette.

Garder au froid au plus 1 heure.

Embrocher et cuire.

Carré d'agneau

Ingrédients 

1 carré d’agneau de 2 lbs.

1 c. à table d’huile d’olive

2 gousses d’ail dégermées écrasées

1 échalote française hachée

1 c. à table de moutarde de Dijon

Origan frais

Thym frais

Basilic frais

Sel et poivre

¼ tasse de persil frais haché

¼ tasse de chapelure

½ tasse de vin blanc

 

Préparation

Préchauffer le four à 450° F. .

Mélanger les ingrédients ensemble et en badigeonner le carré d’agneau.

Déposer la viande sur une clayette dans une rôtissoire et cuire de 20 à 25 minutes.

Après la cuisson, mettre le rôti dans un plat de service.

Le garder en attente, couvert.

Déglacer la rôtissoire à feu vif avec le vin blanc.

Verser dans une saucière chaude.

Chow-mein

Ingrédients

6 gros champignons parfumés et  tranchés

2 c. à table d’huile

4 rondelles de gingembre pelées et hachées

3 gousses d’ail écrasées

1 tasse de chou chinois haché

2 c. à table de sauce soya

1 pincée de piment de Cayenne moulu

2 c. à table de sauce Worcestershire

1 livre de nouilles chinoises cuites et égouttées

 

Préparation

Déposer les champignons parfumés dans un bol et couvrir d’eau bouillante.

Laisser infuser 10 minutes.

Égoutter les champignons mais conserver l’eau de trempage.

Chauffer l’huile dans un poêlon, sauter les champignons, le gingembre, l’ail, le chou chinois, environ 2 minutes a feu vif.

Ajouter la sauce soya, le piment de Cayenne et la sauce Worcestershire.

Poursuivre la cuisson 1 minute.

Ajouter les nouilles cuites, la sauce soya et la moitié de l’eau de trempage des champignons.

Réchauffer  sous couvert.  

 

Garniture de légumes 

2 c. à table de beurre

2 c. à table d’huile

½ tasse de pois mange-tout

10 échalotes vertes en tranches diagonales d'un pouce

1 piment rouge en languettes

8 champignons blancs en tranches

1 branche de céleri en bâton

½ tasse d’amandes entières grillées

1 c. à table d’huile de sésame

1 c. à table de sauce soya

 

Préparation

Chauffer l’huile avec le beurre dans un poêlon.

À feu vif, sauter les pois mange-tout.

Ajouter les autres légumes et les amandes grillées.

Réchauffer et incorporer l’huile de sésame et la sauce soya.

Bien mélanger.

Verser les nouilles dans un plat de service et couvrir de légumes chauds.

 

** Note **

Les champignons parfumés se vendent déshydratés dans les épiceries orientales.

Cigares aux choux

Ingrédients

1 ½ lb de lard haché

1 ½ lb de bœuf haché

1 oignon tranché finement

3 branches de céleri haché

Sel et poivre

 

Préparation

Bien mélanger la viande avec l’assaisonnement et en faire des bâtons de 3 pouces.

Effeuiller le chou, le faire bouillir quelques minutes pour l’attendrir.

Après avoir fait refroidir les feuilles de chou un peu, y enrouler les bâtonnets de viande.

Les déposer dans une casserole.

Ajouter du jus de tomates  suffisamment (2 tasses).

Placer au four.

Cipâte** à Jocelyn

  Ingrédients

3 lbs de poulet à bouillir

3 lièvres désossés

3 lbs de chevreuil

3 lbs de caribou

3 lbs d’orignal

2 oie sauvages désossées

3 lbs de boeuf haché

2 lbs de lard haché

3 tasses de bouillon de poulet

5 lbs de pommes de terre en cubes

Pâte à tarte

Sel et poivre

 

Préparation

Désosser toutes les viandes et les couper en cubes de ½ pouce environ ainsi que les patates et les oignons.

Mélanger le tout ensemble, saler et poivrer au goût.

Dans un plat de 3 pouces d’épaisseur environ, mettre une abaisse de tarte et la préparation de viande/légumes.

Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet refroidi.

Recouvrir d’une pâte.

Cuire à 350° F. environ 3 heures.

 ** cipaille, sipaille, ou six-pâtes

Dinde rôtie farcie

Ingrédients

1 dinde de 12 lbs

Sel et poivre

Assaisonnement à volaille

 

Farce 

Ingrédients 

1 livre de porc haché

½ lb de veau haché

2 c à table d’huile d’olive

1 ½ tasses d’oignon haché

2 tasses de champignons tranchés

½ tasse de carottes râpées

2 tasses de riz cuit

2 c. à thé de basilic

2 gousses d’ail

1 c. à thé d’origan

1 c. à thé d’assaisonnement à volaille

½ c. à thé de piment de Cayenne  broyé

Sel et poivre

½ tasse de lait

½ tasse de margarine

 

Sauce 

2 tasses de bouillon de poulet

 

Préparation

Nettoyer la dinde.

Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre.

Saupoudrer l’extérieur avec de l’assaisonnement à volaille.

Cuire le porc et le veau haché dans l’huile,.

Ajouter les champignons et les oignons.

Laisser dorer à feu moyen et dégraisser si nécessaire. 

Ajouter les carottes et le riz cuit, incorporer le basilic, l’origan, l’ail et les assaisonnements à volailles et le piment.

Saler et poivrer au goût et verser le lait; bien mélanger.

Laisser refroidir complètement la farce.

Farcir la dinde avec cette préparation et coudre le trognon et badigeonner la dinde avec le beurre fondu. 

Préchauffer le four à 325° F. 

Ensuite, mettre la dinde sur une clayette dans une rôtissoire.

Cuire à découvert pendant 1 heure, couvrir ensuite et cuire 30 minutes par livre de dinde en prenant soin d’arroser souvent la dinde avec le jus de cuisson.

Pour les 30 dernières minutes de cuisson, découvrir la dinde.

Pour préparer à sauce : déglacer la rôtissoire avec le bouillon de poulet.

Vérifier l’assaisonnement, dégraisser et servir en saucière.

Filet de porc

Ingrédients

2 filets de porc

Un peu de farine

3 c. à table d’huile

4 échalotes coupées en diagonale

1 piment vert en lanières

2 c. à table de vinaigre de riz

2 tasses de jus d’ananas

¼ tasse de sauce soya

2 gousses d’ail écrasées

Zeste de 2 oranges

Préparation

Couper le filet de porc en tronçons de 2 pouces d’épaisseur.

Enfariner légèrement et sauter dans un poêlon les morceaux de filet avec l’huile.

Laisser prendre couleur 5 minutes environ.

Retirer du feu et réserver. 

Dans le même poêlon, sauter les échalotes et le poivron environ 2 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de riz.

Remettre le porc dans le poêlon, ajouter le jus d’ananas, la sauce soya, l’ail et les zestes.

Mijoter  couvert environ 20 minutes.

Découvrir et continuer à cuire encore 15 minutes .

Pâté au poulet

Ingrédients

 

1er mélange 

2 tasses d’eau

2 tasses de carottes en cubes

1 oignon finement haché

1 pied de céleri

1 bte de petits pois verts

1 c. à table de sel

2 c. à table de concentré de poulet

 

Préparation

Cuire tous ces ingrédients jusqu’à tendreté parfaite.

 

2ieme mélange 

3 c. à table de beurre

3 c. à table de lait

3 c. à table de farine

 

Préparation

Dans une casserole  faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et le lait toute à la fois.

 

  Préparation

Joindre les 2 mélanges ensembles, sauce et légumes.

Dans un fond de tarte non cuite, déposer 2 tasses de poulet cuit coupé en dés.

Verser la sauce aux légumes.

Recouvrir d’une pâte.

Cuire à 400° F.  pendant une heure environ.

Pâté au saumon

Ingrédients 

2 lbs de filets de saumon

1 tasse de vin blanc sec

Eau froide

½ livre de champignons tranchés

1 petit oignon haché

1 blanc de poireau tranché mince

4 c. à table de beurre

4 c. à table de farine

3 tasses de bouillon du saumon poché

1 tasse de crème 15% épaisse

1 grosse poignée d’aneth fraîche hachée

1 ½ livres de pommes de terre cuites

2 c. à table de beurre

1 oeuf

¾ tasse de gruyère râpé

 

Préparation

Pocher le saumon environ 10 min dans le vin blanc et suffisamment d’eau froide pour le couvrir.

Après la cuisson, égoutter et conserver le bouillon.

Sauter les champignons avec le beurre, mettre de coté avec le saumon.

Fondre doucement l’oignon et le poireau dans le beurre.

Ajouter la farine et cuire doucement 3 minutes en brassant.

Pour faire la sauce, ajouter le bouillon de saumon et la crème, cuire en brassant jusqu’à épaississement. 

Émietter le saumon, ajouter les champignons la sauce et l’aneth. 

Mélanger et verser dans un plat de verre rectangulaire.

Préchauffer le four à 400° F. .

Mettre les pommes de terre en purée avec le beurre, l’oeuf et le gruyère râpé.

Couvrir le dessus du pâté avec les pommes de terre à la douille.

Cuire jusqu’à ce que le pâté bouillotte et que la purée de pommes de terre soit dorée.    

Riz à la chinoise

Ingrédients

3 c. à table d’huile végétale

1 piment vert

3 branches de céleri

2 gousses d’ail

2 tasses de poulet cuit

4 tasses de riz cuit

1/3 de tasse de noix

3 c. à table de sauce soya

 

Préparation

Couper les poivrons, le céleri, les gousses d’ail en morceaux.

Mettre de l’huile dans un poêlon et les saisir 5 minutes sans faire dorer à feu moyen.

Ajouter le poulet et le riz.

Cuire pendant 10 minutes en mélangeant bien le tout.

Ajouter à la toute fin, la sauce soya et les noix.

Riz à l'espagnole

Ingrédients 

2 c. à table d’huile végétal e

1 oignon haché

1 poivron vert haché

1 gousse d’ail hachée

¾ lb de bœuf haché

19 oz de tomates cuites

1 tasse d’eau

¼ c. à thé de poivre

1 c. à thé de sel

1 feuille de laurier

1 ½  tasses de riz

 

Préparation

Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen.

Faire revenir l’oignon et l’ail.

Ajouter le boeuf haché et faire brunir.

Enlever l’excédent de gras.

Ajouter les tomates, l’eau et les assaisonnements.

Amener à ébullition et ajouter en pluie le riz, en remuant constamment.

Réduire le feu.

Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit bien tendre et que le liquide soit presque tout absorbé environ 20 minutes.

Riz Pilaf

Ingrédients 

¼ tasse de beurre

1 oignon     

1 tasse de riz

2 tasses de bouillon de poulet

5 clous de girofle entiers

1 gousse d’ail entière

1 petite feuille de laurier

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et faire revenir l’oignon.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Ajouter le bouillon et les assaisonnements.

Amener à ébullition.

Couvrir et ensuite réduire le feu, laisser mijoter jusqu'à`ce que le bouillon ait été absorbé environ 20 minutes.

Retirer les clous de girofle, la gousse d’ail et la feuille de laurier.

Remuer et servir.

Smoke-meat

Ingrédients

1/3 de tasse de sucre

2 c. à table de salpêtre*

1/3 tasse de gros sel

¼ tasse de piment de Jamaïque moulu

2 c. à table de poudre d’ail

1 c. à thé de cannelle moulue

3 1/3 c. a thé d’épices à marinade

1 pointe de poitrine de boeuf ( 5 lbs.)

 

Préparation

Mélanger les sucre, le salpêtre, le sel et les épices.

En étaler la moitié sur une grande feuille d’aluminium épais posé sur une plaque.

Placer le morceau de viande sur les épices.

À l’aide d’un couteau en inciser la surface à quelques reprises.

Saupoudrer uniformément la viande des épices restantes.

Refermer le papier d’aluminium sur celle-ci. 

Envelopper hermétiquement le tout dans une autre feuille d’aluminium.

Réfrigérer tel quel pendant 5 jours.

Mettre dans un four froid la viande toujours emballée et cuire 5 heures à 300° F. .

Retirer du papier aluminium quand il est cuit.

Gratter les épices à l’aide d’un couteau et trancher la viande en diagonale.

La viande peut se conserver sous couvercle hermétique pendant un mois.

 

** Note **  

Le salpêtre s’achète à la pharmacie.

Suprême de poulet

Ingrédients 

Huile d’olive

4 suprêmes de poulet

1 c. à table de persil haché

Poivre blanc

Zeste de 1 orange râpé

Jus de 1 orange

4 oranges en quartiers pelés à vif

1 c. à thé de basilic

1 c. à table de parmesan râpé

 

Préparation

Badigeonner un poêlon d’huile d’olive. Faire cuire les suprêmes de poulet à feu moyen, 5 minutes de chaque côté. Ajouter le persil, le poivre blanc. Les zestes, le jus d’orange et mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes.

Disposer les suprêmes sur un plat de service avec le jus de cuisson, les quartiers d’orange et basilic. Saupoudrer de parmesan et passer au gril juste pour gratiner.  

Vol au vent

Ingrédients

4 grosses carottes coupées en dés

1 gros oignon finement haché

1 bte de 19oz de pois vert

1 c. à table de beurre

1 tasse de bouillon de poulet

2 tasses de lait

2 c. à table de farine

3 tasses de poulet cuit coupés en dés

6 gros vols au vent

 

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter les légumes et le bouillon de poulet.

Faire cuire les légumes jusqu’à ce qu'ils soient tendres.

Verser le lait et faire mijoter en surveillant pour pas que ça colle.

Faire chauffer les vols au vent quelques minutes.

Quand il sont chauds, déposer au centre de ceux-ci du poulet en dés.

Recouvrir de la sauce chaude et servir.